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domenica 25 giugno 2017

Giardino Italia a Radicepura Garden Festival

A circa due mesi di distanza dalla sua inaugurazione (21 aprile-21 ottobre) sono ritornata a Giarre, vicino Taormina, per visitare i giardini mediterranei del Radicepura garden festival approfittando di uno dei tanti eventi che periodicamente hanno luogo all’interno del parco: conversazioni con gli esperti, lezioni di giardinaggio, workshop, esibizioni di orchestre giovanili in giardino ed ogni domenica dal 28 maggio sino a tutto luglio, al tramonto, DROP aperitivi in musica con dj set siciliani.
 
Io sono andata ai primi di giugno per sentire la conversazione dal titolo “Alimenti, territorio e biodiversità” tenuta da Daniela Romano che è professore associato di Orticoltura e floricoltura presso il Di3A (la vecchia Facoltà di Agraria) di Catania nonché mia cara amica dai tempi dell’università.
La conversazione ha preso spunto dal Giardino Italia, una delle installazioni presenti a Radicepura che, con il nome di Vaso Italia, è stata ospite dell’Expo di Milano al Padiglione Italia.
Si tratta di un grande vaso a forma di stivale, isole comprese, nato dalla collaborazione tra lo studio di design ed eventi Giò Forma e il Dipartimento di Agronomia della Facoltà di Agraria di Padova che a Milano ha voluto rappresentare, regione per regione, la grande varietà dei paesaggi vegetali della penisola utilizzando le piante spontanee più rappresentative del territorio regionale.  
Il vaso italico smontato a Milano arriva nel 2016, con collocazione temporanea, al Flormat di Padova ed infine quest’anno approda in Sicilia, al Mediterranean Garden Festival dove cambia nome diventando Giardino Italia.
 Anche la filosofia del progetto in Sicilia cambia, con adattamenti dei contenuti svolti ad opera dello studio Coloco e di Daniela Romano. Nell’installazione siciliana, infatti, si è puntato a rappresentare soprattutto la biodiversità vegetale di interesse alimentare inserendo, nello spazio dedicato alle diverse regioni, piante capaci di esemplificare il grande valore della biodiversità italiana in cucina.
La conversazione è per pochi intimi, dato il sole che picchia già alle 11 di mattina ed il costo di ingresso alla manifestazione non proprio popolare, ma i presenti siamo tutti interessati al racconto di Daniela che proverò a riassumere per voi.
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Quando abbiamo portato il Vaso Italia, racconta Daniela, all’interno del Mediterranean garden festival abbiamo pensato di realizzare con Franco Livoti, che è il tecnico dei Vivai Faro che ha il compito di curare le diverse installazioni, un abbinamento tematico con un’altra istallazione realizzata a Radice pura dallo studio Coloco, chiamata Giardino della Dieta Mediterranea; un modo per dare il giusto risalto, tra i tanti giardini mediterranei presenti al Festival, anche alle collezioni vegetali di tipo alimentare.
Per il Giardino Italia abbiamo scelto piante capaci di rappresentare il grande valore della biodiversità italiana coniugata con gli alimenti; se consideriamo ad esempio, la biodiversità della flora spontanea in Italia, si stima che siano presenti 6700 specie distribuite sul territorio nazionale; questo potrebbe sembrare un numero piccolo ma bisogna tenere conto che esso rappresenta il 50% delle circa 11000 specie presenti in Europa, concentrate però su una superficie che è pari soltanto al 30% di quella europea. L’Italia, infatti, proprio per la sua posizione, una lingua di terra che si incunea nel Mediterraneo, insieme alla Sicilia che, come diceva Bufalino, fa da cerniera tra occidente ed oriente, sono entrambi luoghi estremamente ricchi di biodiversità.
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Quando parliamo di piante alimentari la biodiversità viene intesa come agro biodiversità, collegata non solo alle diverse specie coltivate ma anche alle tante varietà che nel tempo sono state selezionate e che fanno oramai parte della tradizione culinaria italiana che ha una sua lunga storia.
Nel Giardino Italia, abbiamo cercato di condensare questa grande biodiversità dovendo purtroppo fare scelte dolorose e gravi omissioni imposte dal periodo stagionale in cui la manifestazione si svolge; pensiamo al frumento o al mais o ancora a tutti gli ortaggi invernali che non si sono potuti qui rappresentare. 
Cominciando dalla Valle d’Aosta, la prima specie che abbiamo voluto ricordare è l’ artemisia una pianta utilizzata per fare il genepì, un liquore, così come l’assenzio, che si ottiene per infusione e distillazione di piante di questo genere, il cui nome botanico deriva da Artemes che significa: sano; l’artemisia è infatti una pianta medicamentosa.
In Piemonte abbiamo inserito il nocciolo (Corylus avellana) per via di Ferrero, anche se già nel nome botanico si riecheggia un’origine campana da Avella, un paese vicino Avellino. Ma è stato il signor Ferrero a rendere famose le nocciole piemontesi producendo un alimento molto calorico che potesse essere utilizzato, spalmato sul pane, come merenda per suoi operai; creò una pasta gianduiotto che poi chiamò nutella dal termine nut che è il termine piemontese per indicare le nocciole. 
Per la Lombardia la scelta è stata particolare: avremmo dovuto pensare ad esempio al riso ma sarebbe stato impossibile coltivarlo in Sicilia in vaso, in estate, allora abbiamo messo la lavanda perché a
Saronno si fa una festa ogni anno per la lavanda e soprattutto si fa il gelato alla lavanda.
 
Daniela racconta storie ed aneddoti percorrendo di vaso in vaso tutta la penisola: dal melo Trentino al giuggiolo Veneto, dal basilico ligure al melograno dell’Emilia messo a rappresentare la regione della frutticoltura specializzata.
Arriviamo fin giù nelle isole dove in Sicilia campeggia, in modo un poco stereotipo un immancabile fico d’india insieme a pistacchio ed agrumi e in Sardegna dove la fa da padrone il mirto le cui bacche sono utilizzate per aromatizzare un tradizionale liquore.
 
I fortunati presenti, come una scolaresca interessata pendono dalle labbra dell’insegnante esperta che sa blandire la curiosità degli astanti nonostante la calura del mezzogiorno. Una visita didatticamente istruttiva ed interessante che vi consiglio di fare, nel pomeriggio, magari, anche se non c’è Daniela che ve la sta a raccontare.
 
 

martedì 23 agosto 2016

L'orto DeCo ed il fagiolo a crucchittu di Floresta

 
Floresta è un piccolo paese siciliano, situato all’interno del Parco dei Nebrodi,  che vanta il primato di paese più alto dell’isola con i suoi 1300 metri, scarsi, di quota. Per questa sua particolare posizione, circondato dai boschi con vista sull’Etna, d’inverno ci fa un freddo cane e ci nevica spesso, con annate di neve passate alla storia per quantità e durata, immortalate da foto ricordo affisse nei bar che mostrano la neve ai balconi dei primi piani delle case. 
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La piccola comunità montana, composta da 453 abitanti, vive di allevamento ed agricoltura realizzando produzioni agro alimentari molto apprezzate in tutta la Sicilia nord orientale come la rinomata “provola di Casale Floresta” o le carni ed i lavorati del suino nero dei Nebrodi che richiamano buongustai dai paesi vicini ma anche da città non proprio dietro l’angolo, come Catania e Messina.
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A Floresta negli ultimi anni, grazie all’attivismo e alla voglia di fare del sindaco Nello Marzullo, che odia il mare e che passa il suo tempo libero dal lavoro di veterinario alla ASL ad ideare ed organizzare eventi, è stato messo a punto, con la collaborazione dell’intero paese, un fitto calendario di attività con lo scopo di valorizzare il territorio attraverso iniziative enogastronomiche ma anche culturali, ambientali e sportive.
Si comincia con la manifestazione “Ottobrando” che da quindici anni a questa parte, ogni domenica del mese di ottobre, presenta al grande pubblico una tipica produzione locale (Vasola a crucchittu, suino nero dei Nebrodi, funghi, castagne e mele); una manifestazione di grande successo che mobilita un intero paese per accogliere adeguatamente le oltre 50.000 presente registrate negli anni scorsi.
In gennaio, con l’arrivo del freddo, si organizza il “Parco neve” allestendo una pista in paese per slittini e sci di fondo; in aprile parte la stagione estiva con “Il mese della zootecnica” che mette in mostra e fa conoscere le razze autoctone del patrimonio zootecnico dei Nebrodi; si prosegue con “La festa di primavera” che ogni domenica di giugno elenca un fitto programma di iniziative didattico naturalistiche (Museo delle Antiche Tradizioni Contadine; Mostra delle verdure spontanee e piante officinali, passeggiate a piedi o in mountain bike) .
Ed infine, a completamento della stagione estiva, si apre al pubblico l'Orto Comunale delle produzioni DeCo.
E’ questa un’iniziativa che sta molto a cuore al sindaco Marzullo che tre anni fa con la sua Giunta ha bandito il Regolamento per la tutela e la valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali locali istituendo i De.Co. cioè produzioni certificate a “denominazione comunale” che attestano l’origine del prodotto realizzato in ambito comunale secondo la tradizione locale; sono prodotti DeCo,  nel settore lattiero caseario, la Provola di Floresta, la Schiacciatella di Floresta e la Ricotta “tignusa”; nell’ambito orticolo, il fagiolo (“Vasola a crucchittu”) ed i prodotti lavorati derivati da carni bovine, ovine e suine di razze autoctone. 
Lo stesso comune di Floresta è un produttore DeCo; utilizzando infatti, un terreno di proprietà comunale esteso oltre due ettari è stato allestito un orto per la coltivazione di ortaggi in coltura biologica, tipici del territorio, che vengono commercializzati a chilometro zero ogni domenica mattina  di fine estate.
Il fiore all’occhiello della produzione ortiva comunale è certamente il fagiolino mangiatutto della varietà locale denominata” Vasola a crucchittu di Floresta”, una varietà di fagiolo che cresce solo ad elevate altitudini, il cui baccello, contenente 7-8 grani, si presenta verde e appiattito nella fase iniziale, arrotondandosi con la crescita ed assumendo a maturazione un tipico colore paglierino. Viene consumato, una volta sbollentato, in insalata oppure cucinato con salsa ed erbe aromatiche o messo in conserva sott’olio ed aceto. 
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Quest’anno nell’orto DeCo, accanto alle varietà comunali che oltre al fagiolo crucchittu  annovera  anche un tipo di fagiolo borlotto da sgranare (Vasola i carrazzu), è stato impiantato un campo catalogo di 50 varietà di fagiolo tradizionalmente coltivate nel territorio dei Nebrodi il cui seme è stato fornito dalla “Banca del germoplasma vegetale dei Nebrodi” che ha sede nel vicino paese di Ucria.
Un modo per riscoprire le varietà tradizionali del territorio e partecipare fattivamente all’anno internazionale dei legumi indetto dall’ Assemblea Generale delle Nazioni Unite per sensibilizzare l’opinione pubblica sui benefici nutrizionali dei legumi nel contesto di una produzione di cibo sostenibile.
Ma non è solo di fagiolini che si compone l’offerta dell’Orto Comunale Deco: fragole tardive, mais, patate, zucchine, peperoni e mele sono i prodotti in vendita e a dimostrare il successo dell’iniziativa bastano i numeri: in una sola domenica della passata stagione, famiglie venute da ogni dove hanno acquistato oltre un quintale di fagiolini e 300 chilogrammi di patate. Quest'anno si comincia da domenica 28 agosto e tutto lascia presagire che l'Orto DeCo del comune di Floresta sarà ancora un'iniziativa di successo.

martedì 4 agosto 2015

Il giuggiolo dal poggiolo

Basta poco e ti accorgi come tutto può cambiare; prendi un aereo che ti porta verso il nord ed in poco più di un’ora ti ritrovi in un ambiente completamente diverso dal tuo modo di fare, dove ogni cosa è un’esperienza nuova da inquadrare per capire un modo differente di vivere.
Catania-Mestre è la vacanza di quest’anno, ospite da amici per una settimana; sembrerà banale ma sono tante le cose che mi son sembrate strane a cominciare, come è ovvio, dal mondo vegetale dove distese di soia e mais si rincorrono tra i capannoni industriali e dove il verde ornamentale, a prima vista un poco piatto e convenzionale, è fatto di poche specie tra le quali non possono mancare lagerstroemia, lauroceraso e conifere.
Vogliamo parlare dei mezzi di locomozione? Tutti a Mestre usano la bicicletta ed il treno; la prima per girare i dintorni di casa, per fare la spesa o andare all’orto, lungo strade a loro dedicate, serene e alberate; è un modo estremamente rilassante di procedere, niente a che vedere con il caos dei nostri centri urbani assediati da migliaia di automobili , dove le bici sono considerate intruse, mezzi atti ad intralciare la circolazione veicolare.
Le stazioni poi brulicano di persone come i centri commerciali nei giorni dei saldi, sarà perché il treno lo prendono in tanti, i pendolari per andare a lavorare e gli studenti per studiare, gli altri per raggiungere città lontane che con il treno sono tutte a portata di mano, come ho potuto constatare andando in due ore e mezza da Mestre a Milano: una cosa inconcepibile per un siciliano.
A Mestre hanno un modo dolce di parlare anche se spesso li senti sacramentare e se nella foga del discorso gli scappa un “casso!” non ti sembra, detto da loro, un vero insulto. Tengono molto al modo di vestire (ma anche da noi c’è questa mania del “comparire”) e in molti si sentono serenamente integrati con una vera marea di lavoratori immigrati. Hanno le chiavi del cassonetto dei rifiuti, mangiano ottime insalate prodotte nell’orto e per spuntino, un tramezzino; bevono a tavola, anche d’estate, un litro di prosecco.
Detto questo, affacciandomi un giorno dal poggiolo (chiamano così quel luogo ingrato, caldo ed assolato che noi chiamiamo balcone) vedo relegato in un angolo di un giardino li vicino, un piccolo albero dal tronco contorto che porta frutti di forma cilindrica simili ad olive; è un giuggiolo, albero antico mai visto dalle mie parti e che scopro, invece, essere specie a coltivazione familiare molto frequente nel padovano e nel vicentino ma anche in Toscana; nel paese di Arquà Petrarca ci fanno addirittura una sagra le prime due domeniche di ottobre.
 La storia di questa pianta mi comincia ad intrigare e d’altra parte, si va fuori in vacanza anche per imparare, ed ecco le notizie che, in breve, ho potuto reperire:
Ziziphus jujuba, specie nota anche con il sinonimo di Ziziphus vulgaris, è un alberello spinoso di lento accrescimento, della famiglia delle Rhamnaceae, con foglie caduche, alterne e a margine seghettato. La specie è originaria della Cina del nord dove è frequentemente coltivata come pianta da frutto. Dall’Oriente fu introdotta in Siria dai romani , diffondendosi poi in tutto il Bacino del Mediterraneo in luoghi temperati dove è in grado di resistere a temperature di pochi gradi sotto lo zero anche se per tempi non troppo prolungati . Fiorisce in modo poco appariscente in giugno- luglio producendo poi in autunno drupe di forma ovale simili a grosse olive ma di colore rosso castano.
La polpa della giuggiola è di colore biancastro, dolce-acidula, carnosa ed ha un elevato contenuto in vitamina C; all’interno è presente un grosso nocciolo. I frutti hanno un sapore agretto, stuzzicante, appena raccolti e diventano più dolci e glutinosi quando si aggrinzano; le giuggiole si possono infatti mangiare fresche, candite o ammezzite, queste ultime, molto gustose sono dette ‘datteri cinesi’ ed hanno la stessa considerazione merceologica di datteri, fichi secchi ed uva passa.
La specie si moltiplica per seme o ancora meglio per polloni che crescono numerosi alla base della pianta e si possono facilmente estirpare.
Nella medicina popolare lo sciroppo di giuggiole è molto considerato come emolliente e sedativo degli stati infiammatori delle vie respiratorie. I contadini usavano conservare in casa una buona scorta di giuggiole infilzate a coroncina per l’inverno e quando una tosse stizzosa o un’infreddatura colpiva qualcuno in famiglia se ne faceva un salutare decotto. Ed il famoso brodo di giuggiole?
E’ un vino da meditazione, un succo liquoroso molto dolce che veniva servito a fine pasto, accompagnato da biscotti secchi o torte, tanto dolce e buono da essere diventato fin dal Seicento espressione di felicità, contentezza, goduria. 
Forti questi Veneti a tramandarne la tradizione.
 
 
 

lunedì 20 luglio 2015

Rhus coriaria, il sommacco siciliano

 
Il sommacco è un arbusto cespuglioso appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae, diffuso allo stato spontaneo nell'Europa mediterranea e in Asia occidentale ma presente anche in altri continenti; del genere Rhus fanno parte, infatti, numerose specie come Rhus cotinus o sommacco del carso; R. glabra, R canadensis, R. typhina R. copallina che vanno sotto il nome di sommacco americano; R. pentaphylla o sommacco algerino. La specie di sommacco che ha rivestito, nel passato, maggiore importanza economica è Rhus coriaria, specie asiatica importata in Sicilia dagli arabi (summaq in lingua originale) dove è stata coltivata sino ai primi del novecento come specie di interesse agrario per l’alto contenuto in tannino delle sue foglie, utilizzato per la concia delle pelli e preferito in passato ad altre sostanze tanniche naturali come la corteccia di quercia perché non colorava le pelli e manteneva loro una migliore pieghevolezza.
Anche se da tempo sono considerato antiquato sarei ancora capace di conciarti per le feste
In Sicilia si coltivavano due popolazioni di sommacco chiamate rispettivamente: sommacco ‘Mascolino’, il tipo più ricercato con piante più vigorose e contenuto in tannino in misura del 28%-34%, coltivato particolarmente nelle province della Sicilia occidentale e il sommacco chiamato ‘Femminello’, meno pregiato per un contenuto in sostanze tanniche inferiori e diffuso soprattutto allo stato spontaneo nella parte orientale dell’isola.
Essendo la specie molto pollonifera la coltivazione veniva trattata come fosse un bosco ceduo capitozzando le piante annualmente con il taglio dei nuovi getti quando le foglie assumevano consistenza coriacea; la raccolta si svolgeva nei mesi di giugno, luglio ed era eseguita prevalentemente da manodopera femminile. I germogli riuniti a mazzi venivano lasciati essiccare al sole per 4, 5 giorni poi se ne faceva la trebbiatura per separare le foglie dai piccioli e dal legno. 
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Le foglie così sminuzzate venivano poste in grandi sacchi e commercializzate o come tali o in una polvere dalla consistenza soffice al tatto, di colore verde grigio, vellutata, di odore gradevole. Nel 1885, con oltre 28.000 ettari coltivati, il sommacco rappresentava la terza coltura agraria in Sicilia. Con la scoperta di prodotti chimici alternativi per l’industria conciaria (composti del cromo) l’importanza della coltura è andata riducendosi nel tempo sino a scomparire.

All’uso dei vecchi contadini, se ti sudano i piedi, metti qualche mia foglia dentro la scarpa, ne proverai un gran sollievo

Rhus coriaria è un arbusto che presenta un fusto contorto ed irregolare con corteccia grigia tendente al bruno su cui si innestano rami diritti poco flessibili di colore rosso vinato, leggermente tomentosi e ricoperti di lenticelle. Le foglie sono caduche, rosse in autunno, composte ed imparipennate, costituite da 5-7 coppie di foglioline sessili di consistenza coriacea e forma ovale ellittica, con margine seghettato e pagina inferiore tomentosa, soprattutto lungo le nervature. I contadini inserivano foglie di sommacco all’interno delle scarpe per assorbirne il sudore ma si sosteneva anche che ..” abusandone si poteva danneggiare il cuore…"
I fiori del sommacco sono ermafroditi e di colore verde giallino, disposti in infiorescenze che formano dense pannocchie apicali. Il frutto è una drupa semi sferica di colore bruno porporino ricoperta di densa peluria e che trasuda una sostanza resinosa appiccicosa; al suo interno vi è un seme.

Non voglio fare il finto modesto ma sono al primo posto per il mio valore di unità ORAC
I frutti di sommacco presentano un elevato potere antiossidante, carattere al quale si è attribuito, negli ultimi anni, grande importanza nell’alimentazione umana per contrastare l’azione dei radicali liberi, molecole di scarto prodotte nel corso del metabolismo, capaci di creare disturbi irreversibili alle strutture cellulari. Il valore antiossidante di un alimento si misura in unità ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) e si ritiene che per riportare in equilibrio il sistema cellulare sarebbe necessario introdurre con l’alimentazione un minimo di 3000- 5000 ORAC al giorno. Ogni antiossidante agisce solo su uno o due radicali liberi specifici, per questo è necessario che ci si nutra con una dieta varia. Sembrerà strano ma tra gli alimenti che apportano più antiossidanti non vi sono né la frutta né la verdura ma le erbe aromatiche e le spezie. Secondo le più recenti indagini di laboratorio, il primato per il contenuto di antiossidanti si attribuisce alla crusca di sommacco che apporta ben 312.400 punti ORAC. Il valore si esprime sempre per etto di prodotto, ma anche se in cucina si usano frazioni di grammo di spezie per insaporire i piatti,  questi quantitativi minimi, se presenti ad ogni pasto, contribuiscono al raggiungimento del fabbisogno giornaliero.

Tra i sette piatti del nuovo giorno il mio simboleggia l’asprezza della vita
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In molti paesi medio orientali ( Iran, Azerbaigian, Afghanistan e in vari paesi dell’Asia centrale come il Turkmenistan e il Tagikistan) il primo giorno di primavera (21 marzo ma in alcuni paesi anche il 20 dello stesso mese) ricorre la festa del Nowruz che festeggia il Capodanno, il nuovo giorno e l’inizio della “stagione della rinascita”. Una delle tradizioni più importanti collegate alla festa è l’Haft Sin (7 esse), la preparazione cioè di una tavolata imbandita con sette oggetti il cui nome iniziano con la S: sabzeh (chicchi di lenticchie, orzo o frumento fatti germogliare che simboleggiano la rinascita); samanu (impasto di orzo germogliato e tostato che simboleggia l’abbondanza), senjed (frutti secchi di oleastro, simboleggiano l’amore); sîr (l’aglio, che simboleggia la salute); sîb (le mele, scrupolosamente rosse e lucidissime, che simboleggiano la bellezza), somaq (le bacche di sommacco che col loro sapore simboleggiano l’asprezza della vita); serkeh ( l’aceto, che simboleggia la pazienza e la saggezza).

Se questa estate passi da Beirut fatti dare la ricetta dello Za'atar che fa così buone le manakish
Il sommacco è un ingrediente essenziale nella cucina araba, spesso preferito al limone per acidità e astringenza. Se ne usano le bacche essiccate e schiacciate per formare una polvere grossolana viola-rosso dal sapore leggermente aromatico, amaro, astringente e fruttato. 
La polvere di sommacco è strofinata sul kebab prima di cuocere e può essere utilizzata in questo modo con pesce o pollo, in stufati e verdure ed è spesso mischiata con le cipolle.
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La cucina libanese è famosa per i suoi antipasti frequentemente accompagnati da pane o da impasti di farine e spezie a formare pizze e focacce tradizionali. Fra le tante  la manakish b’zaatar, è una focaccia impastata con lo Zaatar, una miscela di sommacco, timo, sesamo, sale e origano che può essere preparata per colazione o degustata a qualsiasi ora del giorno. 
 
 
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