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domenica 8 novembre 2015

Come fare la cotognata in cinque mosse

 
Il melo cotogno è uno degli alberi da frutto più antichi, noto e coltivato in Europa sin da tempi remoti; decantato da Plinio e Virgilio è arrivato sulle coste del Mediterraneo dall’Asia Minore sull’onda della fama delle squisitissime confetture, chiamate dai romani “cotognato”, che è possibile ottenere dai suoi frutti tannici e astringenti che non possono assolutamente essere consumati prima di essere cotti e zuccherati. 
Non è un albero che, in genere, si ritrova in coltivazioni specializzate; ne esistono, invece, frequentemente, piante sparse coltivate in modo amatoriale nelle tipiche villette da week end che punteggiano le campagne del mezzogiorno d’Italia dove i proprietari si dilettano a coltivare un campionario variegato di piante da frutto scelte a caso tra i ricordi del passato o nei cataloghi dei vivai specializzati: un fico, un azzeruolo, olive, un gelso, un sorbo, un kaki; tra tanta variabilità vegetale non può di certo  mancare un melo cotogno sia per il gusto del  collezionare che per il rispetto della tradizione che impone in autunno a chiunque ne possieda un esemplare di prepararne barattoli di marmellata o ancora meglio decine di formelle di sublime cotognata da regalare e centellinare fino al prossimo autunno.

Cydonia vulgaris o melo cotogno è specie arbustiva che si ritiene provenga dall’isola di Creta ed in particolare dall’antica città di Cidonia. E’ una pianta di lento accrescimento che presenta un aspetto cespuglioso ma che coltivata ad alberello raggiunge un’altezza di 3,4 metri. A dispetto del nome il melo cotogno ha maggiore affinità con il pero del quale è spesso portainnesto.
 
I fiori sono grandi, isolati, a cinque petali di colore rosato e compaiono tardivamente; le foglie sono tomentose e coriacee ed i frutti  che, nelle diverse varietà possono avere forma simile a mele o pere,  sono tomentosi e presentano  forma irregolare con numerose gibbosità; la polpa è dura e compatta dal gusto acido e astringente.
In autunno se ne raccolgono i frutti che devono essere necessariamente trasformati in confettura o, se non se ne ha voglia, regalati ad amici e parenti cui trasferire l’incombenza.
Anche noi abbiamo ricevuto in dono un cesto di mele cotogne e seguendo le istruzioni che le accompagnavano abbiamo preparato una buona cotognata in cinque mosse:
1
Le mele cotogne ancora intere e non sbucciate, dopo essere state strofinate con un canovaccio per togliere parte della tomentosità della buccia, vengono poste sul fuoco dentro una pentola d’acqua che viene portata ad ebollizione. La cottura procederà sino a che la polpa non diverrà tenera offrendo scarsa resistenza ai denti di una forchetta.

 
2
Dopo avere scolato le mele cotogne e averle fatte un poco  raffreddare in modo da poterle maneggiate senza scottarsi,  si procede alla pulizia dei frutti che, senza essere sbucciati, vengono  privati delle parti più dure e fatti a pezzettoni.
3
I pezzi così ottenuti vengono passati nel passaverdure per ottenerne una purea morbida
4

A questo punto si mette il composto a cuocere in una capace pentola insieme allo zucchero a cui si aggiungerà il succo di   limone. Le proporzioni sono in genere di 1:1; tanta polpa, tanto zucchero e per il limone basti sapere che per un chilo di polpa va aggiunto il succo di 3 limoni.


5
 
Il composto, continuamente rigirato viene posto sul fuoco a bollire; da questo momento in poi la cottura procederà sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Molto morbida per fare la marmellata, più dura e tenace (5 minuti dopo il bollore) per la cotognata che una volta pronta  verrà versata in piattini o nelle tradizionali formelle.

Appena asciutta la cotognata si potrà sformare...
 
.....sperando che l'impasto abbia la giusta consistenza per staccarsi dalla formella in modo uniforme; è questa l'unica reale difficoltà di una preparazione  che anche io, ed è tutto dire, ho trovato semplice da realizzare.

venerdì 18 settembre 2015

Fichi secchi: destinazione Natale

Come far seccare i fichi da utilizzare per preparare i dolci di Natale 
Ho sempre ammirato chi sa cucinare, tenere in ordine la casa,  fare bricolage e anche il découpage. Tutte cose per cui io sono negata, soprattutto in cucina dove sono surclassata anche da mio marito e allora per non sentirmi troppo avvilita vado spesso a pranzo da mia madre con la scusa che preparandomi qualcosa da mangiare  la rendo felice perché ha ancora qualcuno da accudire.

Ho care amiche che guardo sempre con ammirato stupore perché sono la quinta essenza della perfezione; in cucina non hanno niente da imparare, coltivano l’orto ed il frutteto sotto casa, fanno attività politica, viaggi in aereo di dodici ore e per di più qualcuna di esse è già in pensione. Da loro ogni pranzo è una festa e per cercare di recuperare un poco di autostima chiedo sempre ricette e consigli di cucina ma è tutta scena perché non sarò mai una cuoca non dico eccezionale ma anche solo normale, capace come loro di approntare  in questi giorni torridi di settembre i fichi da fare seccare per preparare il ripieno dei biscotti a  Natale.
 
Consigli delle amiche su come si preparano i fichi secchi
Per preparare i fichi secchi si devono raccogliere solo fichi bianchi che interi o tagliati a due metà vengono esposti al sole per 4,5 giorni per farli asciugare ponendoli su un ripiano di legno o dentro una cassetta.
Quando hanno perso la maggior parte dell’acqua vengono messi in una retina o dentro uno scolapiatti ed immersi per pochi minuti in acqua bollente per sterilizzarli. Vengono poi, esposti di nuovo al sole ad asciugare coprendoli, questa volta, con un velo di stoffa per evitare polvere ed insetti. Quando avranno raggiunto il giusto grado di essiccazione si uniscono insieme le due metà formando quelle che vengono chiamate "chiappe di fichi secchi" che possono anche essere imbottite al centro con una mandorla o con una noce.
I fichi sono la scorta che consentirà a Natale di preparare i Buccellati, dolci dell’ennese.
Sito di provenienza
Come preparare i Buccellati
Occorre partire dalla pasta frolla che costituisce l'esterno del biscotto preparando a parte un ripieno a base di  macinato di fichi secchi, mandorle tostate, uva passa, scorze d'arancia, cannella. Chiusa la pasta con una forma tondeggiante i biscotti si passano in forno.
E siccome tutti i fichi dell'albero di casa dovranno essere utilizzati ecco da Letizia, la ricetta della Marmellata di fichi.
Sbucciare accuratamente i fichi e tagliarli a pezzetti, pesarli e metterli in una pentola d'acciaio abbastanza larga;  portare ad ebollizione  e con una paletta di legno mescolare e spappolare i fichi aggiungendo lo zucchero (per 1 Kg di fichi 300 g di zucchero) Continuare a mescolare stando attenti a non far attaccare sul fondo il composto che bisognerà far cuocere per 30 minuti. Infine aggiungere 3 cucchiai di rum e abbondante polvere di cannella. Invasare in contenitori di vetro precedentemente sterilizzati e bene asciugati. Da provare con ricotta fresca e pane casereccio.
Mi raccomando non fate come me che dopo avere chiesto la ricetta sfuggo il confronto e dunque, in genere, non mi cimento; voi provateci....

lunedì 29 dicembre 2014

La mostarda di fichidindia, lo snack dello sciatore

Foto di Turi Brisolese
Quando ero ragazza capitava in inverno  di andare a sciare; in Sicilia direte voi? Si, in Sicilia. Per chi ha la fortuna, come me, di vivere a Catania ogni stagione ha il suo divertimento: d’estate il mare e d’inverno, sull’Etna o sui Nebrodi, la neve. Non essendo amante della velocità lo sci che praticavo insieme ad un gruppo affiatato di amici era lo sci di fondo o meglio lo sci da escursionismo, un modo tranquillo di attraversare boschi innevati lontano dal caos delle stazioni affollate degli impianti di risalita.
Foto di Giuseppe Baglio
Se c’è neve, anche in Sicilia fa freddo ed ogni partecipante del gruppo si portava dietro alimenti energetici capaci di alleviare l’intirizzimento e la fatica:cioccolata, la fiaschetta con il cointreau, qualche dolcetto ed i più fortunati, quelli che avevano a casa qualche nonna capace di farla, la mostarda di fichidindia. Buona la mostarda, con un gusto ineffabile che avrei mangiato, senza accorgermene, in quantitativi industriali.

Da bravi amici si faceva scambio di assaggi ma, l’assaggio di mostarda non mi bastava mai. Ancora, oggi che è tanti anni che non vado più a sciare, associo al freddo e alla neve il ricordo di questa bontà la cui preparazione richiede tempi lunghi e pazienza antica. 
Sarà Turi, amico di tante sciate e fedele esecutore delle ricette di sua nonna Angelina a spiegarci tempi e modi necessari a preparare la mostarda di fichidindia:
"La preparazione della mostarda è abbastanza laboriosa e viene eseguita in agosto al tempo della raccolta dei fichidindia; per preparare la mostarda, infatti, non si usano i bastardoni, cioè i frutti ottenuti da forzatura e maturi in inverno, perché ritenuti frutti troppo pregiati e caratterizzati da una polpa più fibrosa. Si possono utilizzare indifferentemente fichidindia di diverse varietà purché sufficientemente maturi.

I frutti dopo essere stati sbucciati devono essere passati al setaccio al fine di eliminare i semi. A tale scopo lo strumento più idoneo risulta il passaverdure che deve essere usato in due tornate: la prima usando il disco a buchi più larghi, la seconda usando il disco a buchi più piccoli. Mia nonna utilizzava anche un canovaccio per la filtratura finale in modo da ottenere un succo privo di fibre e di semi.


Ottenuto il succo si passa alla cottura che deve procedere finché il volume si è ridotto di un terzo; da tre litri se ne ricavano due; meglio del vino cotto dove da tre litri se ne ricava uno soltanto. Durante questa operazione si possono aggiungere diversi aromi, a seconda dei gusti: mia nonna Angelina, metteva bucce secche di arancia (vanno seccate l’inverno precedente) altri mettono carrube, cioccolato, mele; comunque sia, tutte le aggiunte vanno rimosse a fine cottura. Durante la cottura, con la schiumarola, deve anche essere rimossa la schiuma che via, via si forma. Ottenuto il succo ristretto bisogna aspettare che si raffreddi quindi si aggiunge la farina a pioggia avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi. La farina deve essere di grano duro, meglio evitare la doppio 0. Per 1 litro di succo si usano 110 gr di farina e un cucchiaio di zucchero. Chi volesse usare l’amido deve ridurre il peso a 90 gr per litro. L’amido da luogo ad una mostarda a grana più fine ma si ricordi che la tradizione preferisce la farina. Portare ad ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno a taglio diritto che raschi sul fondo della pentola.

La cosa più importante e più difficile è scegliere il giusto momento per interrompere la cottura. Ci sono tanti metodi empirici in materia; io, dopo insuccessi e parziali successi, ho messo a punto il seguente metodo: bisogna aspettare che il succo faccia dei vistosi “PLOP” e che schizzi e che la mostarda venga giù dal cucchiaio con difficoltà ed a pezzi grossi. Durante la cottura si deve aggiungere cannella in polvere q.b. e a secondo dei gusti. La mostarda è pronta!
 
Può essere consumata in due modi: fresca o fatta seccare. Per avere quella fresca, si mette in piatti e si copre, finché è calda, con un trito di mandorle o di pistacchi o di entrambi. Si mangia fredda. 
Sito immagine
Per quella secca il procedimento richiede impegno e pazienza- Occorre mettere la mostarda in piattini o nelle tradizionali formelle di terracotta ricordando che i contenitori devono essere bagnati prima di essere riempiti per facilitare il distacco e riprodurre il calco della formella. Per fare seccare la mostarda, bisogna metterla al sole coprendola con un velo (indicato quello da sposa) per proteggerla dagli insetti. Se il sole non dovesse essere sufficiente , per accelerare il processo di asciugatura ed evitare la formazione di muffa suggerisco di mettere la mostarda in forno a 50 C per 5/10 minuti e poi spegnere il forno e ripetere questa operazione con frequenza finché si raggiungerà una certa consistenza.
Foto di Turi Brisolese
Concludendo la mostarda fresca è di più facile realizzazione e deve essere consumata in breve tempo, quella secca invece dura fino alla prossima produzione..", se non ve la siete mangiata tutta, aggiungo io, andando d'inverno a sciare.


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