lunedì 20 luglio 2015

Rhus coriaria, il sommacco siciliano

 
Il sommacco è un arbusto cespuglioso appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae, diffuso allo stato spontaneo nell'Europa mediterranea e in Asia occidentale ma presente anche in altri continenti; del genere Rhus fanno parte, infatti, numerose specie come Rhus cotinus o sommacco del carso; R. glabra, R canadensis, R. typhina R. copallina che vanno sotto il nome di sommacco americano; R. pentaphylla o sommacco algerino. La specie di sommacco che ha rivestito, nel passato, maggiore importanza economica è Rhus coriaria, specie asiatica importata in Sicilia dagli arabi (summaq in lingua originale) dove è stata coltivata sino ai primi del novecento come specie di interesse agrario per l’alto contenuto in tannino delle sue foglie, utilizzato per la concia delle pelli e preferito in passato ad altre sostanze tanniche naturali come la corteccia di quercia perché non colorava le pelli e manteneva loro una migliore pieghevolezza.
Anche se da tempo sono considerato antiquato sarei ancora capace di conciarti per le feste
In Sicilia si coltivavano due popolazioni di sommacco chiamate rispettivamente: sommacco ‘Mascolino’, il tipo più ricercato con piante più vigorose e contenuto in tannino in misura del 28%-34%, coltivato particolarmente nelle province della Sicilia occidentale e il sommacco chiamato ‘Femminello’, meno pregiato per un contenuto in sostanze tanniche inferiori e diffuso soprattutto allo stato spontaneo nella parte orientale dell’isola.
Essendo la specie molto pollonifera la coltivazione veniva trattata come fosse un bosco ceduo capitozzando le piante annualmente con il taglio dei nuovi getti quando le foglie assumevano consistenza coriacea; la raccolta si svolgeva nei mesi di giugno, luglio ed era eseguita prevalentemente da manodopera femminile. I germogli riuniti a mazzi venivano lasciati essiccare al sole per 4, 5 giorni poi se ne faceva la trebbiatura per separare le foglie dai piccioli e dal legno. 
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Le foglie così sminuzzate venivano poste in grandi sacchi e commercializzate o come tali o in una polvere dalla consistenza soffice al tatto, di colore verde grigio, vellutata, di odore gradevole. Nel 1885, con oltre 28.000 ettari coltivati, il sommacco rappresentava la terza coltura agraria in Sicilia. Con la scoperta di prodotti chimici alternativi per l’industria conciaria (composti del cromo) l’importanza della coltura è andata riducendosi nel tempo sino a scomparire.

All’uso dei vecchi contadini, se ti sudano i piedi, metti qualche mia foglia dentro la scarpa, ne proverai un gran sollievo

Rhus coriaria è un arbusto che presenta un fusto contorto ed irregolare con corteccia grigia tendente al bruno su cui si innestano rami diritti poco flessibili di colore rosso vinato, leggermente tomentosi e ricoperti di lenticelle. Le foglie sono caduche, rosse in autunno, composte ed imparipennate, costituite da 5-7 coppie di foglioline sessili di consistenza coriacea e forma ovale ellittica, con margine seghettato e pagina inferiore tomentosa, soprattutto lungo le nervature. I contadini inserivano foglie di sommacco all’interno delle scarpe per assorbirne il sudore ma si sosteneva anche che ..” abusandone si poteva danneggiare il cuore…"
I fiori del sommacco sono ermafroditi e di colore verde giallino, disposti in infiorescenze che formano dense pannocchie apicali. Il frutto è una drupa semi sferica di colore bruno porporino ricoperta di densa peluria e che trasuda una sostanza resinosa appiccicosa; al suo interno vi è un seme.

Non voglio fare il finto modesto ma sono al primo posto per il mio valore di unità ORAC
I frutti di sommacco presentano un elevato potere antiossidante, carattere al quale si è attribuito, negli ultimi anni, grande importanza nell’alimentazione umana per contrastare l’azione dei radicali liberi, molecole di scarto prodotte nel corso del metabolismo, capaci di creare disturbi irreversibili alle strutture cellulari. Il valore antiossidante di un alimento si misura in unità ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) e si ritiene che per riportare in equilibrio il sistema cellulare sarebbe necessario introdurre con l’alimentazione un minimo di 3000- 5000 ORAC al giorno. Ogni antiossidante agisce solo su uno o due radicali liberi specifici, per questo è necessario che ci si nutra con una dieta varia. Sembrerà strano ma tra gli alimenti che apportano più antiossidanti non vi sono né la frutta né la verdura ma le erbe aromatiche e le spezie. Secondo le più recenti indagini di laboratorio, il primato per il contenuto di antiossidanti si attribuisce alla crusca di sommacco che apporta ben 312.400 punti ORAC. Il valore si esprime sempre per etto di prodotto, ma anche se in cucina si usano frazioni di grammo di spezie per insaporire i piatti,  questi quantitativi minimi, se presenti ad ogni pasto, contribuiscono al raggiungimento del fabbisogno giornaliero.

Tra i sette piatti del nuovo giorno il mio simboleggia l’asprezza della vita
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In molti paesi medio orientali ( Iran, Azerbaigian, Afghanistan e in vari paesi dell’Asia centrale come il Turkmenistan e il Tagikistan) il primo giorno di primavera (21 marzo ma in alcuni paesi anche il 20 dello stesso mese) ricorre la festa del Nowruz che festeggia il Capodanno, il nuovo giorno e l’inizio della “stagione della rinascita”. Una delle tradizioni più importanti collegate alla festa è l’Haft Sin (7 esse), la preparazione cioè di una tavolata imbandita con sette oggetti il cui nome iniziano con la S: sabzeh (chicchi di lenticchie, orzo o frumento fatti germogliare che simboleggiano la rinascita); samanu (impasto di orzo germogliato e tostato che simboleggia l’abbondanza), senjed (frutti secchi di oleastro, simboleggiano l’amore); sîr (l’aglio, che simboleggia la salute); sîb (le mele, scrupolosamente rosse e lucidissime, che simboleggiano la bellezza), somaq (le bacche di sommacco che col loro sapore simboleggiano l’asprezza della vita); serkeh ( l’aceto, che simboleggia la pazienza e la saggezza).

Se questa estate passi da Beirut fatti dare la ricetta dello Za'atar che fa così buone le manakish
Il sommacco è un ingrediente essenziale nella cucina araba, spesso preferito al limone per acidità e astringenza. Se ne usano le bacche essiccate e schiacciate per formare una polvere grossolana viola-rosso dal sapore leggermente aromatico, amaro, astringente e fruttato. 
La polvere di sommacco è strofinata sul kebab prima di cuocere e può essere utilizzata in questo modo con pesce o pollo, in stufati e verdure ed è spesso mischiata con le cipolle.
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La cucina libanese è famosa per i suoi antipasti frequentemente accompagnati da pane o da impasti di farine e spezie a formare pizze e focacce tradizionali. Fra le tante  la manakish b’zaatar, è una focaccia impastata con lo Zaatar, una miscela di sommacco, timo, sesamo, sale e origano che può essere preparata per colazione o degustata a qualsiasi ora del giorno. 
 
 

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