Frutta tropicale d'autunno a km zero

 

Quando comincia l’autunno la scelta sui banchi della frutta è molto ridimensionata rispetto alla varietà di gusti e colori dell’estate. Non parlo di frutta come mele e pere ed anche di uva che sono presenti oramai praticamente tutto l’anno ma della frutta stagionale, quella che ci ricorda che le temperature stanno scendendo, che serve fare il cambio di stagione uscendo dagli armadi maglie, felpe e scarpe chiuse e nel letto si sta contenti se mettiamo un soffice e caldo trapuntino.

L’autunno è la stagione dei colori morenti che caratterizzano il foliage di molte piante che si preparano al riposo invernale ed anche i frutti hanno colori abbinati: pensate ai cachi o al giallo arancio dei primi agrumi (tangeli) e per noi siciliani ci metto dentro anche i fichi d’india di seconda fioritura (i cosiddetti bastardoni).

Bene, cancellate questo quadretto autunnale da lezioncina di prima elementare perché non è di frutta tradizionale che vi voglio parlare ma delle tante specie di origine tropicale la cui coltivazione si sta diffondendo in Sicilia e la cui produzione comincia a comparire sui mercati rionali in pieno autunno.

Parlo di avocado, mango, annona prodotti a chilometro zero in terra di Sicilia ma anche di frutti tropicali minori come guava, pitanga, feijoa, longan, casimiroa,  la cui coltivazione avviene con successo in alcune aree costiere isolane. Un precursore nella coltivazione di specie tropicali da frutto in Sicilia è l’agronomo vivaista Natale Torre che nel suo vivaio a Milazzo dimostra con i fatti come, vista la perfetta adattabilità di molte specie di origine tropicali al nostro clima, soprattutto nella fascia degli agrumi, la loro coltivazione come specie da reddito è diventata una realtà di successo. Ecco un elenco da lui suggerito di specie tropicali i cui frutti  si commercializzano in  autunno ed il cui gusto e colore possono competere con gli abituali frutti dall’antiquato foliage.

Mango (Mangifera indica)

E’ tra le specie che sta suscitano grande interesse nella coltivazione specializzata, con la realizzazione di molti nuovi impianti sull’isola. La sua diffusione tuttavia non può essere generalizzata perché il mango è molto suscettibile al freddo ritrovando nuovi impianti sopratutto lungo la fascia costiera che si affaccia sul Tirreno e lo Jonio. Tra le varietà di mango c’è un forte variabilità colturale per forma, sapore e profumo del frutto; la cultivar più diffusa nel nostro ambiente è la 'Kensington Pride'  di origine australiana che ha una maturazione precocissima e che si adatta anche in condizioni climatiche non ottimali;  le varietà che danno frutti in autunno sono 'Kent', 'Maya', 'Osteen'. La più tardiva di tutte è la 'Keitt' che si riesce a raccogliere a dicembre,  sotto Natale. Come portainnesto si usa la varietà 'Gomera 3' che è abbastanza resistente al freddo. Un frutto di mango può arrivare a pesare anche un chilo ma nella media i frutti pesano intorno ai 300 gr. Vengono raccolti ancora verdi o con una punta di giallo perché maturano rapidamente assumendo la classica colorazione lucida e rosso rosata. Per chi da poco si accosta al tropicale e comincia ad acquistare manghi al mercato è da ricordare che questi frutti amano il caldo perciò le temperature del frigorifero non sono adatte ad una loro idonea conservazione; meglio lasciarli fuori con temperatura intorno ai 10 gradi.

Avocado (Persea americana)

L’avocado è stata una delle prime specie di origine sub-tropicale che sono state coltivate sull’Isola in impianti, dapprima consociati agli agrumi, poi anche specializzati. E’ un albero di buona altezza, sempreverde, il cui frutto si gusta come se fosse un ortaggio da unire ad insalate e antipasti o come condimento essendo la sua polpa caratterizzata da un elevato contenuto in olio. Le varietà che vengono coltivate nel nostro ambiente provengono dal gruppo degli avocado messicani che nei luoghi d’origine si sono evoluti in montagna, fino a quote di 2000 m; sono perciò varietà più resistenti al freddo. Per avere una buona produzione di frutti occorre impiantare più cultivar (gruppo A e gruppo B) per assicurare una impollinazione incrociata (tra varietà di tipo A e varietà B) che avviene ad opera delle api. Chi ha un solo albero in giardino e si dispera perché non fa frutti deve sperare nella presenza nelle vicinanze di altre piante di avocado appartenenti al gruppo diverso. Il 70% degli impianti siciliani di avocado coltivano la varietà 'Hass'  (gruppo A) la più pregiata e commercializzata nel mondo che si raccoglie da gennaio a maggio . In autunno maturano invece i frutti delle cultivar 'Bacon'  e 'Fuerte'  (entrambe del gruppo B). Una particolarità curiosa che fa rilevare Natale Torre: la varietà 'Bacon' è inconfondibile perché stropicciando una foglia si sente un forte odore di anice. Come portainnesto si utilizza di solito la varietà 'Walter Hole'.

Annona  (Annona cherimola)

E’ una specie tropicale che proviene dagli altopiani andini e che nel nostro ambiente di coltivazione mantiene le foglie in inverno per perderle poi in primavera, alla ripresa vegetativa. Il frutto coltivato da tempo in Sicilia e Calabria ha un aroma ed un gusto della polpa particolarmente buono ed aromatico anche se ad ogni boccone (è un frutto che va mangiato a cucchiaio) la bocca si riempie dei tanti semi che vi sono immersi dentro. Ha il problema di una maturazione rapida e dunque di una facile deperibilità. Anche questo frutto non può essere conservato a temperature inferiori ai 10 gradi perché perde le caratteristiche organolettiche che lo caratterizzano. Le varietà più diffuse sono di origine spagnola come  'Fino de Jete' dai frutti molto grossi e 'Campas' dalla polpa più dolce e cremosa.

Accanto alle specie esotiche coltivate a scopo di reddito come mango, avocado ed annona ce ne sono tante altre da coltivare a uso familiare riservando loro un posto nei giardini del Meridione sia per l’originalità organolettica dei frutti ma anche per le potenzialità estetiche delle relative piante. Specie adattabili al clima e molto rustiche perché nella maggior parte dei casi richiedono ridotti interventi colturali essendo necessarie solo poche potature di contenimento; possono essere coltivate in regime biologico in quanto essendo ancora prive di antagonisti naturali non vanno sottoposte a trattamenti antiparassitari. 

Guava (Psidium guava)

E’ uno dei frutti più profumati tra le specie tropicali che è possibile coltivare nel nostro ambiente di coltivazione,  con frutti dal sapore forte ed acidulo ed un profumo delicato e penetrante; è un frutto tra i più ricchi di vitamine e di sali minerali nel panorama vegetale, soprattutto è molto ricco di ferro tanto che in Centro America, luogo da cui proviene la specie,  viene fatto consumare alle donne in stato interessante per prevenire tale carenza. La specie originaria era già nota agli Aztechi  che la chiamavano Xalxocotl  (prugna di sabbia) ma di specie appartenenti al Genere Guava ne esistono più di cento  con tantissime  varietà che cambiano per forma, colore e dimensione del frutto; ne esiste anche una varietà che è una mutazione genetica priva di semi.  La guava è una pianta molto ornamentale, rustica e resistente, tanto da essere utilizzata nei giardini per realizzare siepi e angoli suggestivi. I frutti raccolti si mantengono a lungo e ne basta uno per profumare un'intera stanza.

Pitanga (Eugenia uniflora)

Chiamata anche Ciliegia del Brasile è una specie appartenente alla famiglia delle Myrtaceae. Il frutto è simile a quello di una ciliegia ma a differenza di questa può essere coltivata a livello del mare; è un bell’arbusto che tende a ramificare in modo disordinato ma resiste molto bene alle potature tanto da essere utilizzato per realizzare siepi molto ornamentali sia per il fogliame (molto simile a quello di Eugenia myrtifolia) che per i fiori; ma è la fruttificazione il vero punto di forza della specie, infatti i frutti  presentano colore diverso nelle diverse fasi di maturazione:  sono inizialmente verdi; gialli nella fase iniziale di crescita per virare poi all’arancione, al rosso ed infine al nero;  un vero anticipo dell’ albero di Natale.

Feijoa (Acca sellowiana)

Feijoa è specie sempreverde di origine subtropicale presente in molte regioni italiane che si affacciano sul mare e che in Sicilia annovera annosi esemplari in molti giardini storici. Particolarmente bella è la sua la fioritura che avviene in primavera ed estate; i fiori appena sbocciati sono bianchi, per poi si tingono di sfumature violacee e sono formati da quattro petali e molti stami rossi che culminano in antere giallo-dorato, all’interno delle quali si trova il pistillo. I fiori della feijoa sono commestibili e vengono spesso utilizzati nelle preparazioni di piatti stellati o per preparare salutari tisane. I frutti sono grandi come delle prugne ma leggermente allungati, con la buccia verdognola; la polpa del frutto è cremosa, profumatissima, dal sapore fresco con sentore di ananas e fragola. Le foglie piccole e coriacee se strofinate sprigionano un aroma di mirto.

 

Altri fruttiferi tropicali

La lista dei fruttiferi tropicali che è possibile coltivare in Sicilia all’aperto è ancora molto lunga; si tratta in genere di piante decorative, generose, di poche pretese, se adattatesi al clima, ed in grado di rendere particolarmente originali angoli poco valorizzati dei nostri giardini. 

P.S.

Alcune aziende siciliane che producono frutta tropicale e che la commercializzano anche online:

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Zafferano siciliano

In Sicilia e più esattamente a Caltagirone, comune del catanese famoso soprattutto per le ceramiche e per avere dato i natali a Luigi Sturzo, due giovani imprenditori, Paolo e Giulio Rigido, hanno da pochi anni avviato nella loro azienda agricola Terra Rossa, la produzione di zafferano, una delle spezie più care e ricercate del mercato alimentare.

Lo zafferano è  una sostanza aromatica ottenuta macinando gli stigmi opportunamente essiccati dei fiori di Crocus sativus, una pianta erbacea perenne alta dai 10 ai 20 centimetri che possiede un caratteristico bulbo sferico, schiacciato alla base, dal quale in primavera si sviluppano foglie strette ed allungate.

Dopo la pausa estiva, durante la quale la vegetazione scompare completamente, in autunno con le prime piogge compaiono poche foglie e la pianta entra in fioritura producendo fiori violacei che presentano uno stilo che termina con uno stimma rosso arancio diviso in tre parti dal quale si ottiene lo zafferano. Crocus sativus è una specie sterile che non è presente allo stato spontaneo e che si propaga esclusivamente attraverso i bulbi; la sua caratteristica è la fioritura autunnale ed il gigantismo degli stigmi che oltrepassano i tepali del fiore.

In natura esistono circa 15 specie diverse di Crocus;  in Sicilia ad esempio è molto comune Crocus longiflorus che cresce nei boschi cedui di collina e montagna ed è chiamato zafferano autunnale  (https://bit.ly/39Qs03V)

 

Lo zafferano è una spezia usata sin dall’ epoca greco-romana per aromatizzare prodotti gastronomici, colorare ed insaporire alimenti, preparare unguenti con oli emollienti; la polvere ricavata dagli stigmi è ricca di un carotenoide chiamato crocina a cui si attribuiscono proprietà antiossidanti, antidolorifiche, sedative, digestive ed antidepressive.

In Italia la coltivazione del croco avviene soprattutto in alcune aree vocate che hanno ottenuto il riconoscimento DOP come in provincia dell’Aquila (altopiano di Navelli); in Toscana a San Gimignano ed in alcuni comuni della Sardegna. Anche in Sicilia, tuttavia, nelle aree collinari interne comprese tra le province di Enna e Catania la coltivazione dello zafferano ha una sua tradizione che si evidenzia nell’uso dello zafferano in alcune pietanze e prodotti alimentari tipici come gli arancini, le ganeffe o nel formaggio di antiche origini chiamato “Piacentinu Dop “.

Ma a dispetto della tradizione, guardando le statistiche di produzione di questa spezia negli ultimi anni in ambito mediterraneo, la superficie di coltivazione ha avuto una forte contrazione divenendo per lo più una coltura integrativa a quella di altre produzioni. La sua coltivazione, infatti, richiede molta manodopera, sia nella fase di manutenzione degli impianti, che sono per lo più biologici, sia nella fase di raccolta e di lavorazione dei fiori, operazioni eseguite esclusivamente a mano.



Come sia venuto in mente a dei giovani coltivatori siciliani di cimentarsi in questa difficile ed onerosa coltivazione è una cosa che mi ha dapprima incuriosito e poi, visitando la loro azienda, molto interessato, ed è dunque a Paolo e Giulio che lascio la parola per un racconto a più voci.

La nostra è un’azienda a conduzione familiare realizzata da mio padre che proviene da una famiglia di tradizione contadina;  abbiamo terreni coltivati a mandorle ed olive, ma è tutta terra non irrigua; non abbiamo un pozzo ma abbiamo cisterne. Io, mi dice Giulio, ho fatto varie esperienze di lavoro e mi sono visto chiudere tante porte in faccia  e ad un certo punto  ho pensato  è il momento di farmi venire un'idea e di realizzarla da solo. Tra le tante possibili produzioni da fare senza disporre di acqua irrigua (pomodori per conserve, mandorle) abbiamo valutato la possibilità di coltivare zafferano, un prodotto di nicchia per un pubblico selezionato cui fare presa con un packaging accurato.  









Con mio fratello abbiamo visitato un’azienda nell’ennese che già ne produce e ci siamo convinti di avviare anche da noi una piccola produzione di zafferano. Abbiamo deciso di realizzare un impianto poliennale mettendo a dimora bulbi di grossezza mista in modo da arrivare al picco di produzione in modo graduale ed infatti il primo anno abbiamo prodotto solo 15 grammi di prodotto; l’anno successivo 120 gr. poi 250. L’anno scorso, per un problema di fusariosi ho dovuto espiantare tutti i bulbi spostandoli su un nuovo terreno e dunque abbiamo registrato un calo di produzione.

Quest’anno speriamo, dopo tutta la fatica che abbiamo fatto, di arrivare a produrre 500, 600 grammi di prodotto finito. Sembra poco ma vogliamo progredire con criterio ed infatti l’anno scorso, impegnando tutta la famiglia e gli amici nella fase di raccolta e lavorazione e cercando sempre nuovi canali di vendita siamo riusciti a vendere tutto quello che avevamo prodotto.

Come si svolge la coltivazione dello zafferano?
Crocus sativus è specie che fiorisce una volta all’anno ed in Sicilia generalmente la fioritura inizia ai primi di novembre. La raccolta comincia la mattina presto ripulendo le piante da tutti i fiori che sono spuntati. Sono da preferire i fiori chiusi perché gli stigmi sono protetti  dai tepali e non si rovinano ma facciamo a lotta con api e bombi che aprono i fiori perché sono ghiottissimi del polline del croco e bisogna stare attenti con le dita a non raccogliere anche loro.

La raccolta è giornaliera e dura all’incirca tre settimane; al termine della mattinata di lavoro, con i cesti pieni di fiori, si va subito a casa dove ci si mette tutti intorno d un tavolo per eseguire la pulitura dei petali per estrarre gli stigmi che rappresentano il vero e proprio zafferano.

Per fare un grammo di prodotto ci vogliono da 150 a 200 fiori e se in una giornata abbiamo raccolto  100 grammi di prodotto si può ben capire quanti fiori sono stati lavorati. Gli stigmi ripuliti vanno messi ad asciugare in essiccatoio e quindi confezionati in vasetti dove rimangono a maturare per alcuni mesi prima di essere commercializzati.

A quanto vendete il prodotto finito?
Una nostra confezione che contiene un grammo  di zafferano puro in stigmi  viene venduta a 25 euro ma ne abbiamo anche confezioni meno costose. Di fronte a questi prezzi molti acquirenti storcono il naso non sapendo l’enorme lavoro manuale che sta dietro a questo tipo di produzione. Si rivolgono allora al mercato dello zafferano in polvere proveniente da paesi poveri come Turchia o altri paesi del Medio Oriente dove la manodopera costa poco e dove si è meno attenti al problema ambientale, mentre noi lavoriamo in regime biologico.
Visti i buoni risultati pensate di incrementare le superfici coltivate?
La coltivazione dello zafferano non è un lavoro facile perché oltre alla lavoro della raccolta,   occorre seguire l’impianto con cure colturali continue volte al controllo delle infestanti, dei predatori naturali quali conigli, arvicole, limacce e dei temibili attacchi fungini. Per aumentare la nostra offerta di prodotto per il mercato degli appassionati gourmet abbiamo cominciato a produrre, con parte della nostra produzione, un miele allo zafferano particolarmente aromatico ed indicato per accompagnare carni e formaggi stagionati.

Da qualche anno inoltre abbiamo cominciato a produrre peperoncini delle varietà a più alto tasso di piccantezza con l’ambizione di produrre oli aromatizzati o dei patè al peperoncino partendo dalla nostra produzione di olive aziendali. Di peperoncino, in questi giorni, abbiamo ancora piante  in produzione ed ho ricevuto ordini per il prodotto fresco in vaschetta che spedisco verde per durare più di 4,5 giorni.

Sentirli raccontare mentre indaffarati raccolgono fiori di zafferano fa piacere; sono giovani fiduciosi nelle loro capacità, caparbi nel cercare l’idea che li faccia lavorare a casa, in Sicilia, senza la necessità di girare il mondo: mi dice Paolo: Se vogliamo restare in Sicilia dobbiamo inventarci il lavoro, io sono stato già in Australia e volendo potevo anche rimanerci ma a lungo termine non è quello il mio posto perché non mi ci vedo fuori da questa isola.

Ed allora ben vengano lo zafferano o i paté piccanti o il miele aromatizzato alle spezie se  questi giovani imprenditori potranno realizzare il sogno  di lavorare vicino casa.

P:S: Alcune foto sono tratte dalla pagina FB: Agricola Terra Rossa

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Come fare la cotognata in cinque mosse

 

Il melo cotogno è uno degli alberi da frutto più antichi, noto e coltivato in Europa sin da tempi remoti; decantato da Plinio e Virgilio è arrivato sulle coste del Mediterraneo dall’Asia Minore sull’onda della fama delle squisitissime confetture, chiamate dai romani “cotognato”, che è possibile ottenere dai suoi frutti tannici e astringenti che non possono assolutamente essere consumati prima di essere cotti e zuccherati. 

Non è un albero che, in genere, si ritrova in coltivazioni specializzate; ne esistono, invece, frequentemente, piante sparse coltivate in modo amatoriale nelle tipiche villette da week end che punteggiano le campagne del mezzogiorno d’Italia dove i proprietari si dilettano a coltivare un campionario variegato di piante da frutto scelte a caso tra i ricordi del passato o nei cataloghi dei vivai specializzati: un fico, un azzeruolo, olive, un gelso, un sorbo, un kaki; tra tanta variabilità vegetale non può di certo  mancare un melo cotogno sia per il gusto del  collezionare che per il rispetto della tradizione che impone in autunno a chiunque ne possieda un esemplare di prepararne barattoli di marmellata o ancora meglio decine di formelle di sublime cotognata da regalare e centellinare fino al prossimo autunno.

Cydonia vulgaris o melo cotogno è specie arbustiva che si ritiene provenga dall’isola di Creta ed in particolare dall’antica città di Cidonia. E’ una pianta di lento accrescimento che presenta un aspetto cespuglioso ma che coltivata ad alberello raggiunge un’altezza di 3,4 metri. A dispetto del nome il melo cotogno ha maggiore affinità con il pero del quale è spesso portainnesto.

 

I fiori sono grandi, isolati, a cinque petali di colore rosato e compaiono tardivamente; le foglie sono tomentose e coriacee ed i frutti  che, nelle diverse varietà possono avere forma simile a mele o pere,  sono tomentosi e presentano  forma irregolare con numerose gibbosità; la polpa è dura e compatta dal gusto acido e astringente.

In autunno se ne raccolgono i frutti che devono essere necessariamente trasformati in confettura o, se non se ne ha voglia, regalati ad amici e parenti cui trasferire l’incombenza.

Anche noi abbiamo ricevuto in dono un cesto di mele cotogne e seguendo le istruzioni che le accompagnavano abbiamo preparato una buona cotognata in cinque mosse:

1

Le mele cotogne ancora intere e non sbucciate, dopo essere state strofinate con un canovaccio per togliere parte della tomentosità della buccia, vengono poste sul fuoco dentro una pentola d’acqua che viene portata ad ebollizione. La cottura procederà sino a che la polpa non diverrà tenera offrendo scarsa resistenza ai denti di una forchetta.

 

2

Dopo avere scolato le mele cotogne e averle fatte un poco  raffreddare in modo da poterle maneggiate senza scottarsi,  si procede alla pulizia dei frutti che, senza essere sbucciati, vengono  privati delle parti più dure e fatti a pezzettoni.

3

I pezzi così ottenuti vengono passati nel passaverdure per ottenerne una purea morbida

4

A questo punto si mette il composto a cuocere in una capace pentola insieme allo zucchero a cui si aggiungerà il succo di   limone. Le proporzioni sono in genere di 1:1; tanta polpa, tanto zucchero e per il limone basti sapere che per un chilo di polpa va aggiunto il succo di 3 limoni.

5

 

Il composto, continuamente rigirato viene posto sul fuoco a bollire; da questo momento in poi la cottura procederà sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Molto morbida per fare la marmellata, più dura e tenace (5 minuti dopo il bollore) per la cotognata che una volta pronta  verrà versata in piattini o nelle tradizionali formelle.

Appena asciutta la cotognata si potrà sformare...

 

.....sperando che l'impasto abbia la giusta consistenza per staccarsi dalla formella in modo uniforme; è questa l'unica reale difficoltà di una preparazione  che anche io, ed è tutto dire, ho trovato semplice da realizzare.

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Anagrammi botanici d'autunno

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Propongo un passatempo dei più lievi, la risoluzione di semplici anagrammi di nomi comuni di piante da orto, spontanee e da giardino tipiche della stagione autunnale.

 

"io ricca"

 

 

***

"schifati con veicolo"

 

 

***

"facevi orlo"

 

***

"bruno timpa"

 

***

"romagnole"

 

***

"marconiste"

 

Per gli anagrammi ho utilizzato un simpatico programma online

SOLUZIONE

 

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