Come fare la cotognata in cinque mosse

 

Il melo cotogno è uno degli alberi da frutto più antichi, noto e coltivato in Europa sin da tempi remoti; decantato da Plinio e Virgilio è arrivato sulle coste del Mediterraneo dall’Asia Minore sull’onda della fama delle squisitissime confetture, chiamate dai romani “cotognato”, che è possibile ottenere dai suoi frutti tannici e astringenti che non possono assolutamente essere consumati prima di essere cotti e zuccherati. 

Non è un albero che, in genere, si ritrova in coltivazioni specializzate; ne esistono, invece, frequentemente, piante sparse coltivate in modo amatoriale nelle tipiche villette da week end che punteggiano le campagne del mezzogiorno d’Italia dove i proprietari si dilettano a coltivare un campionario variegato di piante da frutto scelte a caso tra i ricordi del passato o nei cataloghi dei vivai specializzati: un fico, un azzeruolo, olive, un gelso, un sorbo, un kaki; tra tanta variabilità vegetale non può di certo  mancare un melo cotogno sia per il gusto del  collezionare che per il rispetto della tradizione che impone in autunno a chiunque ne possieda un esemplare di prepararne barattoli di marmellata o ancora meglio decine di formelle di sublime cotognata da regalare e centellinare fino al prossimo autunno.

Cydonia vulgaris o melo cotogno è specie arbustiva che si ritiene provenga dall’isola di Creta ed in particolare dall’antica città di Cidonia. E’ una pianta di lento accrescimento che presenta un aspetto cespuglioso ma che coltivata ad alberello raggiunge un’altezza di 3,4 metri. A dispetto del nome il melo cotogno ha maggiore affinità con il pero del quale è spesso portainnesto.

 

I fiori sono grandi, isolati, a cinque petali di colore rosato e compaiono tardivamente; le foglie sono tomentose e coriacee ed i frutti  che, nelle diverse varietà possono avere forma simile a mele o pere,  sono tomentosi e presentano  forma irregolare con numerose gibbosità; la polpa è dura e compatta dal gusto acido e astringente.

In autunno se ne raccolgono i frutti che devono essere necessariamente trasformati in confettura o, se non se ne ha voglia, regalati ad amici e parenti cui trasferire l’incombenza.

Anche noi abbiamo ricevuto in dono un cesto di mele cotogne e seguendo le istruzioni che le accompagnavano abbiamo preparato una buona cotognata in cinque mosse:

1

Le mele cotogne ancora intere e non sbucciate, dopo essere state strofinate con un canovaccio per togliere parte della tomentosità della buccia, vengono poste sul fuoco dentro una pentola d’acqua che viene portata ad ebollizione. La cottura procederà sino a che la polpa non diverrà tenera offrendo scarsa resistenza ai denti di una forchetta.

 

2

Dopo avere scolato le mele cotogne e averle fatte un poco  raffreddare in modo da poterle maneggiate senza scottarsi,  si procede alla pulizia dei frutti che, senza essere sbucciati, vengono  privati delle parti più dure e fatti a pezzettoni.

3

I pezzi così ottenuti vengono passati nel passaverdure per ottenerne una purea morbida

4

A questo punto si mette il composto a cuocere in una capace pentola insieme allo zucchero a cui si aggiungerà il succo di   limone. Le proporzioni sono in genere di 1:1; tanta polpa, tanto zucchero e per il limone basti sapere che per un chilo di polpa va aggiunto il succo di 3 limoni.

5

 

Il composto, continuamente rigirato viene posto sul fuoco a bollire; da questo momento in poi la cottura procederà sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Molto morbida per fare la marmellata, più dura e tenace (5 minuti dopo il bollore) per la cotognata che una volta pronta  verrà versata in piattini o nelle tradizionali formelle.

Appena asciutta la cotognata si potrà sformare...

 

.....sperando che l'impasto abbia la giusta consistenza per staccarsi dalla formella in modo uniforme; è questa l'unica reale difficoltà di una preparazione  che anche io, ed è tutto dire, ho trovato semplice da realizzare.

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