lunedì 9 maggio 2011

Pistacchio, alle radici del sapore

Drupe di pistacchio
Antichi pistacchieti brontesi
Il pistacchio è un piccolo albero di origine asiatica diffuso, sia allo stato spontaneo che come specie coltivata, in molti paesi a clima caldo arido come la Turchia, l'Iran, la Tunisia, la Grecia e, nel nuovo continente, la California. In Italia la sua presenza è limitata al meridione in aree geografiche dove le condizioni ambientali sono particolarmente favorevoli alla specie.
La sua coltivazione come albero da frutto è antica e sono i Romani al seguito del governatore della Siria, Lucio Vitellio che lo introducono in Italia; la tecnica di produzione, tuttavia, viene messa a punto dagli arabi che ne diffondono la coltivazione in Sicilia. A testimoniare tale legame la parola araba “fastuk” è etimologicamente molto simile al nome dialettale “fastuca” usato nell'isola per indicare la specie.

Botanicamente il pistacchio o Pistacia vera appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae alla quale appartengono sia il terebinto (Pistacia terebinthus) che il lentisco (Pistacia lentiscus), arbusti affini al pistacchio e componenti tipici della macchia mediterranea. Così come queste specie anche il pistacchio trova condizioni ideali di sviluppo nei terreni vulcani sciolti e superficiali caratterizzati dalla presenza di rocce affioranti, in condizioni ambientali di prolungata siccità e in assenza di ristagni idrici e di forte umidità atmosferica; tali situazioni pedoclimatiche si riscontrano, in Sicilia, quasi esclusivamente in un’areale molto ristretto intorno al paese di Bronte, centro agricolo posto alle pendici occidentali dell'Etna e in pochi paesi limitrofi che hanno fatto della coltivazione del pistacchio la loro principale fonte di reddito. Per valorizzare la produzione e tutelare le prerogative di qualità del prodotto siciliano, nel  2004 è stato istituito il Consorzio di Tutela del “Pistacchio verde di Bronte D.O.P”.  Le particolari caratteristiche di gusto e di tenuta del colore rendono, infatti, il prodotto siciliano molto richiesto per la preparazione di sughi o salse per condire primi o secondi piatti di carne dal gusto mediterraneo oltre che in pasticceria dove è preferito ai più economici pistacchi turchi o americani per produrre biscotti, confetture e croccanti e come elemento base nella preparazione dei tradizionali gelati siciliani.

Caratteri della specie

Il pistacchio è un albero a lento accrescimento che può raggiungere e superare i cento anni d'età. Il suo sviluppo è molto contenuto non superando generalmente i cinque, sei metri d'altezza. E' una specie spogliante ed è probabilmente in inverno che questo piccolo albero dai rami ricurvi e procombenti ha maggiore valenza estetica quando sulle nere lave etnee è ben visibile l'intreccio contorto dei suoi rami. Le foglie compaiono in primavera e sono composte, imparipennate, coriacee. Il tronco della pianta è di colore grigio cenere e fornisce un legno duro e resistente adatto per lavori d'intarsio. La specie è dioica cioè i fiori unisessuali sono portati da piante diverse. La fioritura avviene normalmente in aprile e affinché si consegua una buona produzione è necessario assicurare la presenza di un'abbondante quantità di polline proveniente da individui maschili. In Sicilia, negli impianti specializzati, si pone a dimora una pianta maschio o "scornabecco" ogni otto, dieci piante femminili. L'impollinazione può avvenire anche tramite il polline del terebinto ma la fecondazione è di minore efficacia. I frutti sono delle drupe di colore rosso chiaro portate dalla pianta in grandi e vistosi grappoli terminali.
Drupe di pistacchio appena raccolte

terebinto
A maturità i frutti contengono un seme dolce e oleoso, leggermente aromatico, di colore verde. La maggior parte dei pistacchieti di Bronte sono naturali cioè ottenuti innestando le piantine di pistacchio su piante spontanee di terebinto che essendo specie adattatasi all'ambiente, conferisce doti di particolare rusticità all’impianto. In Sicilia la raccolta del pistacchio si effettua in estate e viene eseguita a mano, se si considera, inoltre, la forte alternanza produttiva della specie che rende economico raccogliere ad anni alterni e la bassa produttività dei pistacchieti naturali, si capisce perché il costo del pistacchio sia molto più elevato rispetto a quello di altri frutti secchi come le nocciole. Per buona sorte dei golosi, tuttavia, il pistacchio siciliano ha caratteri di qualità tali che croccanti, gelati e confetti al pistacchio di Bronte non mancheranno mai nell'assortimento di una buona pasticceria tradizionale.



 
Per saperne di più:
Un mio post sulla "Sagra del pistacchio" di Bronte
V. Forte, Compendio di Nuova Frutticoltura, Edagricole, Bologna, 1986.




Nessun commento:

Posta un commento

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...