giovedì 29 settembre 2011

I lupini della domenica

Quando la domenica, in estate, si partiva alla volta del mare era ineluttabile passare dal famigerato “Ponte Primosole”; ancora prima di iniziare il viaggio papà cominciava a paventare, forse solo per esorcizzare, una lunga, duplice, fila di auto arroventate (il climatizzatore non era stato ancora concepito) che, a passo d’uomo, aspettavano di arrivare all’irraggiungibile semaforo collocato al di là del ponte, passato il quale, come d’incanto, la via del mare correva veloce. Che fare per ingannare il tempo? Dai vapori d’asfalto bollente, tra le file di macchine fantozziane, come un miraggio, compariva dal nulla un omino vociante che offriva, in piccole buste di plastica, lupini salati. Con il caldo, direte voi, chissà che arsura: ed invece no i lupini erano buoni e ci accompagnavano gustosi, come passatempo alimentare, al di la del semaforo. Con l’avvento delle rotonde e la scomparsa dei semafori il mestiere di venditore di lupini è andato progressivamente scomparendo ma in Sicilia, a Reitana una piccola frazione di paese, vicino la verghiana Aci Trezza, è ancora in funzione un piccolo stabilimento che produce lupino salato da asporto.
Lupinus luteus
E’ , infatti, dal 1500 che in questa zona etnea, caratterizzata da una serie di mulini collegati tra loro da una via d’acqua, si coltiva il lupino. Il genere lupinus, appartenente alla famiglia delle Fabaceae (Leguminosae) è rappresentato in Italia da diverse specie spontanee ma le forme coltivate sono sostanzialmente tre: Lupinus albus (fiore bianco), Lupinus luteus (fiore giallo) e Lupinus angustifolius (fiore blu), quest’ultimo diffuso allo stato spontaneo sulle pendici del massiccio etneo. La specie, tuttavia più coltivata nell’area Mediterranea a scopo agricolo è il lupino bianco che fino alla metà del secolo scorso, considerata l’elevata adattabilità della specie ai terreni sabbiosi, veniva impiegata come pianta da sovescio nei vigneti dell’Etna;  il legume secco, addolcito con un procedimento di ammollo in acqua fluente, ancora oggi viene utilizzato per l’alimentazione umana. I semi di lupino sono ricchi di proteine (fino al 40%) hanno una buona quantità di olio ma contengono un alcaloide molto amaro e pertanto, prima di essere consumati devono essere “sanati”. Presso lo stabilimento del signor Chiarenza, la cui famiglia si dedica alla produzione di lupini da 250 anni, i legumi, seccati al sole sulla pianta e  raccolti in luglio, vengono posti dentro ceste in alluminio collocate all’interno di una vasca dove scorre acqua proveniente da una sorgente vicina.
L’ammollo dura dai cinque ai venti giorni durante i quali l’amaro dei semi progressivamente diminuisce; i lupini ammollati vengono, poi, posti all’interno di grandi caldaie dove si procede alla cottura a cui segue un nuovo periodo in immersione. Al momento della vendita vengono mescolati con sale e farina per renderli più gustosi. Di domenica, è tradizione per i paesi vicini a Reitana, andare dal signor Chiarenza a comprare lupini da consumare come passatempo davanti la tv del pomeriggio.                     

I popoli nordici, al contrario dei meridionali, hanno preferito sfruttare le prerogative estetiche del fiore di lupino creando splendidi ibridi partendo da specie nord americane come Lupinus polyphyllusLupinus perennis e Lupinus hartwegii.
A ciascuno il suo.

8 commenti:

  1. Non sono della zona sapreste darmi l'indirizzo del Sig chiarenza

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    1. Non ho altro modo che inserire un link con la mappa della frazione Reitana di Acicatena dove il signor Chiarenza ha l'azienda : http://local.libero.it/aci-catena/aziende/1x4olh-cugini-chiarenza-di-chiarenza-giuseppe-e-sebastiano-snc/mappa/

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  2. ho comprato dei lupini già cotti e sottovuoto...ma non so come ricreare quella caratteristica patina bianca. mi aiutate? Grazie

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    1. La patina è dovuta all'azione del sale sul tegumento umido del lupino, salatura che si effettua prima della vendita.

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    2. Beh! Oltre a dire che ho sbagliato, mi piacerebbe sapere in che cosa ho sbagliato e dunque mi piacerebbe avere una risposta che tutti possiamo capire.

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  3. Come si conservano? In frigo o a temperatura ambiente? Chiusi in barattolo di vetro o in sacchetto di plastica?
    Grazie

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    1. La conservazione dei lupini non è di lunga durata; sono rigonfi d'acqua e fermentano rapidamente; per pochi giorni sono da tenere in frigo ed in un contenitore di vetro

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